Existeixen milers de rutines per començar el dia, encara que, per a la majoria de les persones, hi ha un ritual que no pot faltar mai: gaudir d'un bon cafè. Ja sigui de camí a la feina, fet a casa o comprat a la nostra cafeteria favorita, ens dona l'energia que tant necessitem per començar la jornada.
I és que hi ha moltes maneres de prendre'l: sol, tallat, amb llet, cold brew... Però si hi ha una cosa essencial, és que sempre sigui de bona qualitat.
Així ho assegura el fundador d'Onyva Coffee, Ferran Buxeda, per a La Vanguardia, que va crear una marca de cafeteries d'especialitat on el gra de cafè és tractat com un tresor. Ells mateixos torren el seu propi producte perquè els clients puguin gaudir-ne, tant dins dels seus establiments, com a les seves cases.
Onyva Coffee
Cafè d'especialitat i comunitat
Quin és el concepte d'Onyva?
Onyva és una marca que vol acostar el cafè d'especialitat a tot el món, sense posturejos, amb un servei honest i un ambient acollidor. Per això és molt important que als nostres locals hi hagi lloc per asseure's, de manera que es generi comunitat.
Portem deu anys des que obrim el primer local. Avui dia, som torradors de cafè d'especialitat; vam començar a torrar el nostre propi cafè fa quatre anys. L'objectiu és que qualsevol persona, sàpiga o no de cafè, pugui viure una bona experiència. Cuidem molt el producte, el detall, l'atenció, el local… I a més, oferim cafè per portar a casa, en gra o molt.
Hem creat una gran comunitat des dels nostres inicis: érem el primer punt de trobada ciclista de Barcelona vinculat al cafè d'especialitat.
Onyva Coffee
Què és exactament el cafè d'especialitat?
El cafè d'especialitat és més senzill del que sembla pel nom. És un cafè ètic, on es controla tota la traçabilitat, des de l'origen fins a la tassa. Nosaltres sabem d'on ve el cafè, qui és l'agricultor, garantim compres justes i equitatives, de manera que tota la cadena de valor té un impacte positiu. A més, torrem cada setmana a les nostres pròpies instal·lacions per assegurar la frescor.
El cafè del supermercat no ofereix informació real sobre la finca o el productor
La gran diferència amb el cafè comercial és aquesta: el control d'origen. Quan compres cafè de supermercat, l'habitual és que només digui “aràbiga”, “Brasil” o “natural”, però no ofereix informació real sobre la finca o el productor. Amb altres aliments, com la carn o el vi, sí que busquem d'on venen; amb el cafè, encara no està tan estès.
I com sabem que el que m'estan servint realment és cafè d'especialitat?
Cada vegada és més complicat, perquè qualsevol pot posar-se l'etiqueta. Però n'hi ha prou amb fer unes preguntes bàsiques: d'on és el cafè? Qui l'ha torrat? Quan va ser torrat? Si el barista o la persona que t'atén pot respondre clarament, segurament és cafè d'especialitat. Això sí, la qualitat final també depèn de l'execució humana, no només del producte o la maquinària.
Per exemple, a Onyva treballem una barreja de Colòmbia i el Brasil, amb puntuacions de 82 i 84 punts, segons la SCA (Specialty Coffee Association), que és qui marca la qualitat del gra.
Onyva Coffee
Fins on haurien d'arribar els preus del cafè d'especialitat?
El preu ha pujat molt, però sempre l'hem pagat car per l'impacte directe que té sobre tota la cadena de valor. Jo mateix, com a consumidor, no pagaria més de 4,50 o 5 euros per un cafè, tret de casos molt excepcionals.
Hi ha cafeteries comercials que aprofiten la pujada general de preus sense millorar el producte. Nosaltres a Onyva vigilem molt la qualitat dels ingredients per mantenir un preu competitiu, just i accessible, de manera que el cafè d'especialitat no sigui un luxe puntual, sinó un hàbit diari.
A més, cuidem cada detall: treballem amb llet fresca de granja (entregada dues vegades per setmana), begudes vegetals específiques per a baristes, sistemes de filtració d'aigua adaptats a les màquines, i oferim formació contínua a l'equip.
Parlem de la llet: quina és la millor per acompanyar el cafè?
Depèn del gust de cada un. Per a begudes vegetals, personalment prefereixo la de civada com a alternativa a la llet de vaca. Avui dia, el 40% dels cafès amb llet que servim ja són amb beguda vegetal.
És important que la llet de vaca sigui sempre fresca
Això sí, si un local no té llet fresca, sempre opto per beguda vegetal. La llet de bric no és comparable. Utilitzem begudes vegetals barista per garantir la textura i el sabor òptims, i el client pot comprar-les també al supermercat per copiar a casa la seva experiència a la cafeteria.
Consells d'especialista
Com fer bon cafè
A casa, com podem preparar bé el cafè d'especialitat?
El cafè es pot espatllar en qualsevol fase, fins i tot en la seva conservació. Però quan elegeixes un bon cafè, ja estàs donant suport a tota la cadena de valor.
Nosaltres tenim clients de tota mena: des dels més joves fins a persones majors de 80 anys que compren cafè perquè els agrada el producte, sense necessitat d'entendre termes tècnics.
Onyva Coffee
A casa, l'ideal és moldre el cafè just abans de preparar-ho. Des que el mols comença l'oxidació. Si no tens molinet, i és cafè d'Onyva, pots demanar-nos que el molem; en una setmana no perdrà qualitat.
Per a la cafetera italiana, recomano escalfar l'aigua abans de posar el cafè. Així s'evita cremar el cafè durant l'escalfament. Si s'utilitza aigua amb bons nivells de mineralització i es cuiden aquests detalls, s'obté un molt bon cafè, fins i tot amb màquines domèstiques senzilles. L'aigua és clau, tant en la mineralització com en la temperatura.
Treballeu amb càpsules?
No. Apostem molt pel cafè fresc, acabat de moldre. Encara que existeixen càpsules compostables, no ens encaixa amb la nostra filosofia. A més, avui dia existeixen moltes opcions còmodes i assequibles per preparar cafè de qualitat a casa sense necessitat de càpsules.
Si un dia he de comprar cafè al supermercat, en què em fixo?
Si no pots accedir a cafè d'especialitat, cerca cafè aràbica, natural, en gra i amb informació clara de l'origen, si és possible d'una finca concreta. Alguns cafès comercials comencen a incloure aquestes dades, però continua sent difícil trobar aquest nivell de detall fora del cafè d'especialitat.
Onyva Coffee
Com és el procés de torrat?
Al cafè d'especialitat, les torradores solem treballar amb màquines de 5 a 35 quilos de capacitat. Nosaltres utilitzem torradores de 30-35 quilos. Així controlem el procés en tandes d'uns 15 minuts, garantint que tots els grans es torren de forma homogènia.
En canvi, el cafè comercial utilitza màquines industrials de fins a 500 quilos. Encara que els temps puguin ser similars, és molt més difícil controlar la qualitat amb aquells volums. Els dos tipus de cafè conviuran al mercat, perquè hi ha públics diferents per a cada un.
El cafè d'especialitat continua tenint espai per continuar creixent?
Absolutament. Fa deu anys semblava una moda. Avui ja és una realitat establerta. Una vegada proves el cafè d'especialitat diverses vegades, és molt difícil tornar enrere. Aporta millor sabor, millor experiència i genera impacte positiu en origen.